東圣食品級谷氨酰胺轉氨酶TG酶肉制品千頁素豆腐

東圣食品級谷氨酰胺轉氨酶tg酶 tg酶在碎肉重組制品中應用：
1.不改變最終產品的質構和風味，綠色安全；
2.將各種碎肉粘合成整塊肉，制作牛排，豬排，牛羊肉卷；
3.賦予產品良好的保水性和凍融穩(wěn)定性；
4.提高原料的附加值，減少碎肉浪費；
5.可根據客戶需求制作各種形狀的新型產品。
添加工藝：
原料肉（豬肉，雞肉等）絞碎→加鹽斬拌→加輔料、淀粉、tg酶斬拌均勻→肉丸成型→蒸煮→冷卻→包裝→成品
tg酶在腸類制品中的應用：
1.可以促進蛋白質分子交聯，改善肉制品品質，提高彈性，改善口感；
2.增強持水性，凝膠強度，交聯碎肉，提高出品率，提高強度，提高切片性能；
3.降低生產成本，提高產品附加值；
4.改善肉的風味以及使保藏期增長；
5.減少磷酸鹽或替代磷酸鹽，提高營養(yǎng)價值，更綠色更環(huán)保；
6.能夠重塑肌肉紋理，改善香腸成型性能，另外還能應用于罐頭食品。
添加工藝：
原料肉（豬肉、雞肉等）斬拌→添加輔料→靜腌→加tg酶→斬拌→灌腸→蒸煮→冷凍→包裝→成品
tg酶在肉丸中的應用：
本品適用于牛肉丸、雞肉丸、魚肉丸等各種肉丸制品；
1.提升產品的彈性、脆性和凝膠強度，使肉丸有更好的口感和彈性；
2.提高產品的持水能力，能提高肉丸的脆度，抗凍性；
3.使肉丸中的蛋白形成三維網狀結構，帶來更好的質地口感，提升產品的性價比；
4.減少磷酸鹽或替代磷酸鹽使用降低原料肉比例，節(jié)約成本；
5.需冷凍或加熱即可完成粘合，能夠保持強勁的粘合穩(wěn)定性。
添加工藝：
原輔料預處理→配料（魚糜、蛋白、淀粉等）→斬拌→添加tg酶→斬拌均勻→反應成型→煮制冷卻→包裝成品
谷氨酰胺轉氨酶（tg）在魚丸、魚糕等魚糜產品中的應用功能特性
1.顯著提高產品凝膠強度及彈性，提高產品品質；
2.增加出品率，降低產品成本。
添加工藝
原輔料預處理→配料（魚糜、蛋白、淀粉等）→斬拌→添加tg酶→斬拌均勻→反應成型→煮制冷卻→包裝成品
tg酶在烘焙制品中的應用：
1.改善面粉品質以及面團的流變學特性；
2.增強面團吸水率，提高面包出品率；
3.提高面團的機械攪拌耐力；
4.增大面包體積，提高面包出品率；
5.改善面包內部組織結構和口感。
添加工藝：
原料乳預處理→第一次面團調制（加tg酶）→發(fā)酵→第二次面團調制→發(fā)酵→變形→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品
tg酶在千葉豆腐中的應用：
主要是應用在生產高凝膠型大豆分離蛋白粉、千頁豆腐；
1.提高對酸的穩(wěn)定性、乳化穩(wěn)定性；
2.改善凝膠性，增加產品韌性；
3.保持構型和水分，產品的口感、風味，使產品更脆、更q、更爽，增加嫩滑感。
添加工藝：
配料（水，大豆分離蛋白）→斬拌→添加輔料（植物油、淀粉等）→斬拌→添加tg酶→斬拌均勻→裝盤反應成型→包裝→成品